« El Music » : Recette du Postres de Music

Recette du Postres de Music revisitée par Andreu Coma Roca

Ingrédients : Mousse aux noisettes

5 g de feuilles de gélatine, 135 g de crème montée, 75 g de praliné noisette (pâte de noisette), 45 g de sucre, 75 g de lait, 40 g de jaunes d’œuf Ingrédients : Croquant café 50 g de café serré, 100 g de sucre, 62 g de farine, 50 g de beurre mou, 5 g de café moulu

Ingrédients : Croquignoles

125 g de farine, 10 g de pignon, 15 g de pistache, 15 g de noix de Cajou, 15 g d’amandes, 75 g de sucre, 15 g de jaune, la peau d’un ½ citron râpé, 1 g de levure chimique, 25 g d’eau Ingrédients : Granité de Muscat de Rivesaltes 200 g d’eau, 200 g de sucre, le Jus de 2 oranges, 75 g de Muscat

Préparation : mousse aux noisettes

-Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre. -Faire bouillir le lait et l’incorporer au mélange puis faire cuire comme une crème anglaise. -Une fois que la crème anglaise nappe légèrement la cuillère, la sortir du feu et y ajouter le praliné et les feuilles de gélatine (préalablement hydratées dans l’eau glacée et fondues dans un peu de lait chaud). -Laisser refroidir l’appareil, mais sans qu’il ne gélifie, y ajouter la crème fouettée. Verser dans les moules adéquats et réserver au réfrigérateur.

Préparation : croquant café

-Mélanger le café serré et le beurre mou puis y ajouter tous les ingrédients. -Étaler l’appareil bien fin sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. -Cuire au four 3 mn à 185°C.

Préparation : croquignoles

-Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse compacte. -Étaler la masse à une épaisseur de 1,5 cm et couper à la forme souhaitée, mettre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. -Cuire au four 15 mn a 195 °C.

Préparation : granité de Muscat de Rivesaltes

-Faire bouillir tous les ingrédients puis les congeler. -Gratter l’appareil avec une fourchette au fur et à mesure qu’il prend consistance au congélateur afin d’obtenir le granité.

Dressage :

-Déposer le granité dans un verre bien glacé afin qu’il tienne plus longtemps. -Poser le croquignole au fond du plat puis la mousse. -Décorer avec quelques fruits secs et le croquant café. Le truc en + : On peut ajouter quelques gouttes de Ricard ou Pastis à l’appareil des croquignoles pour lui donner un goût d’anis.