Entremets

Plats sucrés, chaud ou froid, comme les flans ou crèmes prises, que l'on sert entre le fromage et les fruits ou tout simplement comme dessert.

Mousse au chocolat

Recette de base

(6 pers.) Préparation : 15 mn - 2,60€ 8 blancs d'œufs, 2 jaunes d'œufs, 30 g de cassonade, 200 g de chocolat noir pâtissier, 50 g de beurre Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige, avec quelques gouttes de citron, puis serrer avec la cassonade. Fondre le chocolat avec le beurre, détaillés en morceaux, à feu doux. Laisser refroidir, ajouter les jaunes d'œufs, et mélanger vigoureusement, pour obtenir un appareil lisse et brillant. Incorporer délicatement les blancs en neige, à l’aide d’une maryse. Garnir des coupes ou des verres, et réserver au réfrigérateur.

Riz au lait

Recette de base

(6 pers.) Préparation : 10 mn - Cuisson 5 mn - 1,10€ 180 g de riz (grains ronds), 1 l de lait, 8 c. à s. de sucre, 1 pincée de sel, 1/2 gousse de vanille Bouillir le lait, avec la vanille fendue. Verser les grains de riz en pluie, et baisser le feu dès que l’ébullition reprend, pour que le riz cuise à tout petit feu. Couvrir (en intercalant une spatule), et cuire environ 45 mn, en remuant de temps en temps. Verser le riz cuit dans un saladier, et ajouter le sucre. Garnir des ramequins préalablement caramélisés, et réserver au réfrigérateur.

Crème anglaise

Recette de base

Cette crème est l’accompagnement idéal d’un biscuit, de petits gâteaux, d’un gâteau de riz, … c’est aussi et surtout, un ingrédient incontournable dans la réalisation des œufs à la neige et de l’île flottante. 50 cl de lait, 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé), 75 g de sucre, 4 jaunes d’œufs - 1,80€ Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Verser lentement le lait sur l’appareil, sans cesser de remuer. Reverser le tout dans la casserole, et cuire à feu doux, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la spatule. Veiller à ne surtout pas faire bouillir la crème. Retirer du feu, et mélanger encore quelques minutes. Retirer la vanille, laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur.

Flan caramel

Recette de base

(6 pers.) Préparation : 10 mn - Cuisson 5 mn - 2,90€ 1 l de lait entier, 150 g de sucre, 6 œufs, 1 gousse de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé - Caramel : 15 morceaux de sucre, 2 c. à s. d'eau Cuire le sucre et l’eau dans une casserole, à feu doux en remuant de temps à autre, jusqu’à obtention d’un caramel. Tapisser le fond d’un moule. Chauffer le lait, avec le sucre et la vanille coupée en deux, et stopper avant ébullition. Retirer la vanille, et verser le lait sur les œufs, sans cesser de remuer. Verser l’appareil dans le moule, sur le caramel. Cuire au bain-marie 45 mn, dans un four préchauffé à 210°C. Pendant la cuisson, l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir; ajouter un peu d'eau froide si besoin. Au sortir du four, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur 3 h minimum, avant de démouler.