L’ail

L’ail est depuis toujours reconnu pour ses vertus sur la santé, mais également pour ses qualités gustatives. On disait que l’ail éloignait les vampires, les serpents, le mal en général. Il était censé protéger la mère et l’enfant mais la jeune mariée en mettait déjà une gousse dans sa poche pour faire fuir les malheurs ! L’ail se présente sous la forme d’une gousse. Le bulbe de l’ail est ce que nous appelons la « tête d’ail », il est composé de plusieurs gousses, une douzaine en général, regroupées de façon cylindrique autour d’une tige. Les gousses sont aussi appelées « caïeux ». Chaque caïeu est recouvert d’une peau blanche tirant sur le rose ou le violet selon les variétés. Il existe plusieurs variétés que l'on trouve tout au long de l'année, l'ail blanc le plus courant, l'ail gris ou jaune, moins savoureux, l’ail rose de Lautrec, produit dans le Tarn et dans le Gers, dont l'enveloppe est rosée, l'ail violet de Cadours, produit en Haute-Garonne , c'est un gros bulbe, très précoce. et l’ail fumé d'Arleux : de petite taille, rosé, relativement fort. Il est traditionnellement fumé après tressage. Il se conserve pendant une année au moins.

Vous le trouverez toute l’année sur les étals et l’ail nouveau apparaît sur les marchés vers les mois de juin et de juillet. Plus digeste car dépourvu de germe, son goût est plus doux. Il faut le conserver dans un endroit frais et à l’abri de l’humidité car elle favorise la pousse du germe. Consommé cru ou cuit, il perd de sa force lorsqu’il est blanchi plusieurs fois. Pour choisir l'ail, préférer les têtes à gros caïeux compacts, sans taches, entières, fermes, dures. Éliminer d'office les bulbes présentant des gousses vides, molles, desséchées, mates ou comportant des traces de germination, de moisissures. Ail - Allium sativum Vertus présumées : -Antiseptique et antibactérien -Réduit les taux de cholestérol et de triglycérides -Fluidifie le sang -Diminue la pression artérielle -Neutralise les radicaux libres -Prévient les maladies cardio-vasculaires -Riche en vitamine C, magnésium, Phosphore, zinc, potassium, soufre. Famille : Liliacées - Origines : d'Asie centrale. Il est utilisé depuis 5 000 ans. Des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans avant J.-C ont été retrouvées. À la fois légume et condiment, l’ail, est un symbole de la cuisine du sud.