L’anchois

L'anchois était, pour les Romains, un petit poisson destiné et réservé aux pauvres. Il jouit d'une meilleur réputation pendant le Moyen Âge et la Renaissance en France. Certains ports de pêche s'en faisaient une spécialité, et les anchois de Saint-Tropez, de Fréjus, de Collioure, de Saint-Jean-de-Luz et d'Hendaye étaient particulièrement renommés. En Roussillon, la conservation du poisson par le sel est une activité très ancienne. Ainsi depuis le moyen-âge, Collioure prépare l'anchois avec brio : pratiquant comme un art cette tradition que l'on se transmet de générations en générations. En 1865, Collioure compte 140 barques catalanes et 800 pêcheurs. Dans la moitié du XX siècle, la ville répertorie 21 ateliers de salaisons, 15 expéditeurs soit au total 350 personnes qui travaillent grâce à l'anchois. La pêche occupe 2 000 personnes, du charpentier au tonnelier, en passant par les cordiers, bouchonniers, verriers, papetiers, sauniers, négociants, transporteurs, usines d'emballages métalliques et les ravaudeuses (réparatrices de filets de pêche). À la libération, Collioure compte trente ateliers de salaisons, cela ira en diminuant au fil des ans, pour ne compter que 3 saleurs en 1996. En 1998 un des 3 derniers saleurs s'arrêtera. L'activité traditionnelle ne peut plus être exercée dans les anciens ateliers par rapport aux normes européennes, de ce fait les saleurs déménageront dans de nouvelles usines toujours situées à Collioure. D'un corps bleuté allongé et cylindrique, l'anchois se trouve dans l'Atlantique nord-est, la mer du Nord et en Méditerranée. Il vit dans les eaux côtières jusqu'à 150 m de profondeur, évoluant entre la surface et le fond. La nourriture de ce petit poisson est composée de zooplancton et de phytoplancton. Au printemps, il se rapproche de la surface pour y frayer en bancs compacts et se gaver de micro-organismes. Il existe deux types d'anchois : les « anchois littoraux » d'eaux saumâtres et les « anchois du large ».

L'anchois est un petit poisson fragile qui supporte mal les manipulations. Les poissonniers le présentent de préférence dans sa caisse d'origine. Frais, il doit avoir l'aspect d'un poisson « qui sort de l'eau » : l'oeil vif, les extrémités recourbées, le corps raide et brillant. Altéré, il devient mou et perd son éclat. La base de la tête est rouge. Il se vend entier et, parce qu'il est de petite taille, le poissonnier ne le prépare pas. Les anchois en conserve sont le plus souvent préparés au sel ou à l'huile. Le conditionnement des anchois en conserve varie selon les commerçants. Sur les marchés du midi de la France, on trouve les anchois salés, dans de grands tonneaux vendus en vrac. Ailleurs, ils sont proposés, soit en boîte, soit en petit pots de verre. L'anchois se consomme grillé, frit ou en escabèche. Selon sa taille, vous préférerez l'une ou l'autre des préparations. Vous pouvez aussi le faire saler ou mariner avec du jus de citron et de l'huile d'olive, et beaucoup d'aromates, tels le thym et la sarriette. Les anchois au sel doivent être rincés sous un filet d'eau avant d'être ajoutés à une préparation. Ils parfument alors une quiche de tomates, une pissaladière, un cake aux anchois, une pizza... Les anchois à l'huile agrémentent directement une salade composée ou une fougasse.