L’endive

L'endive provient d’une racine de chicorée cultivée à l’obscurité totale. C’est le fruit du travail du botaniste Brézier, du jardin de Bruxelles, qui en perfectionna le mode de culture. Les premières endives apparaissent en France, aux Halles de Paris en 1879, pour ne plus jamais quitter les étals du pays. C’est en France que se produit aujourd'hui la majorité des endives du marché mondial, avec un total de 220 000 tonnes par an.

Bienfaits

L'endive est une source non négligeable en potassium, favorisant la régulation de la pression artérielle. Se composant à 95% d'eau, l’endive est particulièrement légère (15 calories pour 100 g). En plus de son apport en vitamines variées (C, B1, B2, PP), l'endive fournit des oligo-éléments antioxydants. Consommée cuite, l’endive comporte des fibres, qui favorisent le transit intestinal.

Côté cuisine

Malgré plusieurs variétés d'endives, les différences de goût varient peu. On la choisit avec des feuilles bien refermées, et des pointes d’un jaune très pâle. Si elles tournent au vert, c’est qu’elles ont été exposées à la lumière et seront plus amères; il faut que la texture du légume reste ferme et croquante. Des tâches brunes apparaissent sur les feuilles lorque le légume n’est pas frais. Peu chère à l’achat, facile à préparer, l’endive offre donc une multitude de possibilités gustatives et de mariages de saveurs. On consomme l’endive crue et croquante, en salade nature accompagnée d’une vinaigrette, mais aussi en salade composée. Le mariage avec des noix, du fromage, des pommes, du magret fumé, ou du jambon est parfait. Cuite, c’est sa texture fondante que l'on apprécie. Braisée, rissolée, en purée, à la vapeur, (éviter de la faire bouillir, ses feuilles se gorgent d'eau), l'endive accompagne les viandes, mais également certains produits de la mer (Saint-Jacques, moules, cabillaud…). Elle se déguste également incorporée à une quiche, une farce de raviolis, cuite au barbecue, en ragoût avec des haricots noirs et du céleri, fourrée avec du fromage de chèvre ou encore gratinée, enroulée dans une tranche de jambon blanc, nappée de sauce béchamel.

Recette Express

Salade d’endives aux gésiers 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 5 m Rincer 3 grosses endives, couper le pied, détacher les feuilles et les couper dans la longueur. Dans une poêle antiadhésive, cuire de tous les côtés 170 g de gésiers de volaille. Les disposer sur une feuille de papier absorbant et laisser tiédir. Préparer la vinaigrette, en mélangeant 1/2 c. à s. de vinaigre de vin, 3 c. à c. de confiture de cerises, 4 c. à s. d’huile d’olive, sel et poivre. Éplucher, évider et couper 1 pomme en petits morceaux. Mélanger les gésiers, les endives, la pomme et arroser de vinaigrette. L’astuce : ajouter quelques noisettes et pignons de pins grillés. Remplacer la confiture de cerise par une confiture aux fruits rouges et présenter dans de jolis verres.