L’estragon

Originaire d'Asie Centrale, l'estragon fut introduit en Europe au Moyen-Âge par les Croisés. Comme l'armoise et l'absinthe, l’estragon est une plante vivace haute d’environ 80 à 120 cm. Elle pousse en petits buissons, ses tiges sont rondes et raides et deviennent ligneuses près des racines, les feuilles caractéristiques car allongées, étroites et d'un vert brillant. Les racines denses, fines et entremêlées, lui ont donné son nom qui signifie « petit dragon ». On peut le cultiver sur un balcon ensoleillé, dans un pot profond sans laisser l'eau stagner, car il déteste les sols humides. Couper les tiges au fur et à mesure des besoins et séparer les feuilles de la tige en tirant à rebrousse-poil sur les tiges. Choisissez-le bien frais, avec des feuilles d'une jolie couleur et une tige ferme. Il se cueille tout au long de l'année. Vous le conserverez sur tige dans un verre d'eau ou dans un sachet en plastique perforé en bas du réfrigérateur. Ciselé, vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons recouvert d'eau, sans réelle perte d'arômes.

En cuisine, l'estragon fait partie des fines herbes avec la ciboulette, le persil et le cerfeuil et il peut se trouver dans les « herbes de Provence » comme le thym, le romarin, l'origan... Vous pouvez l'ajouter à un bouquet garni, il supporte bien la cuisson mais il vaut mieux l'ajouter à la fin de celle-ci, et jamais en grande quantité. Souvent associé au poulet, il se glisse sous la peau de toutes les volailles où il peut développer ainsi tout son arôme. Il est idéal pour farcir le ventre des poissons blancs. Il relève également les œufs et les fruits de mer. Mais c'est dans les sauces qu'il est vraiment inoubliable. Il est ainsi indispensable à la fameuse béarnaise, mais il donne aussi une touche agréablement anisée et poivrée aux sauces gribiche, tartare, ravigote et rémoulade. Enfin, dans une salade, il permet de remplacer le sel et le poivre. Estragon - Artemisia dracunculus Famille : astéracées - Origine : Asie Centrale Cuisine : à consommer de préférence frais ou congelé, car il perd sa saveur lors du séchage. Toujours dans un souci de pleine saveur, incorporez-le plutôt ciselé que haché et avec parcimonie. Santé : en infusion, excellent antispasmodique, capable de détendre le système nerveux et de combattre l'insomnie. Il parvient aussi à soulager les contractures musculaires et les douleurs dues à l'arthrose. Consommer ses feuilles fraîches ciselées permet de retrouver l'appétit tout en favorisant une bonne digestion. Également diurétique et vermifuge, il assure le bon fonctionnement du transit intestinal, qu'il purifie.