Le choix des ingrédients
Pour un résultat optimum, il est recommandé de choisir une farine de gruau ou de Type 45, riche en gluten, permettant l'incorporation des ingrédients, et apportant une texture souple et élastique à la pâte. Elle est tamisée avant utilisation.
Préférer la levure biologique; c'est l'appellation donnée à la levure fraîche ou levure de boulanger. Inutile de la dissoudre au préalable, en revanche, attention de ne jamais la mettre en contact direct avec le sel, elle perdrait ainsi de efficacité.
Les œufs utilisés entiers, sont pesés et incorporés une fois battus. L'excédent est utilisé pour la dorure.
Comme la farine, la qualité et la quantité du beurre sont déterminantes pour l'obtention d'une brioche moelleuse et goûteuse. Choisir un beurre à 80/82% de matière grasse (faible taux d'humidité), et l'incorporer à température ambiante, toujours après tous les ingrédients. Pour une texture fondante et filante, il est possible d'incorporer jusqu'à la moitié du poids de
farine.
Le sucre et le sel, sont indispensables à la levée de la pâte. En effet, ils « nourrissent » la levure, provoquant ainsi une bonne fermentation.
Le temps
Jusqu'à l'étape finale de la cuisson, la préparation de la brioche demande du temps et de la patience.
En effet, après 20 à 25 mn de pétrissage il faut compter 3 temps de « pousse » ou « levée ». Une première levée d'1 h à température ambiante, une seconde au réfrigérateur de 4 à 6 h, permettant de développer tous les arômes de la pâte, et une dernière de 30 à 45 mn avant cuisson.
Formes et variantes
La brioche se déguste et se façonne sous toutes les formes. Nature, mais aussi accompagnée de fruits confits, de pépites de chocolat, ou de pralines,
parfumée à l’anis ou à l’eau de fleur d’oranger, garnie de crème pâtissière, de fruits, de légumes ou de viande, elle peut être rectangulaire, ronde ou en couronne, tressée, à tête ou en petit pain, familiale ou individuelle…
Astuces
Vitesse du robot - Le premier pétrissage à vitesse lente permet une incorporation totale des ingrédients, donnant ainsi du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté.
Dernière levée - Après façonnage, la température facilitant la dernière levée, doit être entre 27 et 30°C. Il est donc possible de laisser « pousser » la pâte dans un four chauffé à 30°C., en couvrant (éviter la formation d’une croûte) et en déposant un récipient d’eau chaude.
Dorure - Il est recommandé de badigeonner la pâte de dorure, à 2 reprises : la 1ère pour imperméabiliser la pâte, la 2nde pour un résultat bien brillant.
Une dorure faite d'œuf entier seul, ou d’un jaune+eau ou d’un jaune+lait, apportera un brillant plus ou moins soutenu.
Bon à savoir
La température ambiante idéale pour la 1ère levée, se situe entre 22°C. et 25°C., à l’abri des courants d’air.