La carotte

Originaire d’Asie mineure, la carotte est un des légumes les plus consommés en France. Racine d’abord de couleur blanchâtre, avec une peau assez coriace, et un cœur très fibreux, la carotte devient plus savoureuse à partir de la Renaissance. Et c’est à partir du milieu du XIXe siècle, que la carotte revêt sa belle couleur rouge orangé, et devient ce tendre légume connu. Aujourd’hui de bien meilleur qualité, les carottes sont plus tendres, savoureuses, et dépourvues du « cœur dur » de leurs ancêtres, (Nantaise, Touchon, de Carentan, …). carottes, cuisiner avec la carotte, recette catalane, cuisine catalane, terroir catalan, gourmandise, catalan, cuisine du Roussillon, produits, bon appétit en catalan, restaurant Perpignan, crème catalane, dragon catalan, USAP On trouve des carottes de diverses variétés, de calibre plus ou moins gros, essentiellement produites dans l'ouest de la France, et en Aquitaine. Provenant des Landes et du Val de Loire, on retrouve d’abord la carotte primeur, récoltée très jeune, d'avril à juillet. Elle est suivi, jusqu’en octobre, par les carottes « de saison ». Viennent enfin les carottes de conservation, dites « de garde », commercialisées en automne et en hiver.

Bienfaits

Légume parfaitement toléré, la carotte est riche en fibres (pectines, fibres douces, et de cellulose, plus stimulantes) et en provitamine A. Son apport en minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer...) est également important.

Côté cuisine

La carotte offre de très nombreuses possibilités de préparations, et se déguste aussi bien crue que cuite, en plat de légumes ou dans un potage. Il est préférable de la choisir fraîche, de couleur intense, avec des feuilles vigoureuses et vertes, quand elles sont vendues en botte, avec leurs fanes. Seules les carottes de conservation se grattent légèrement, à l’aide d’un économe, les primeurs sont simplement rincer sous l’eau. Crues, elles se dégustent à la croque, ou en salade, taillées en julienne (bâtonnets), en brunoise (dés) ou encore râpées, agrémentées de pommes râpées, d’olives, de fenouil, d’oranges, de fruits secs, de gingembre frais râpé, assaisonnées d’huiles variées (de noix, de sésame), d’herbes et d’épices variées.... Cuites, les carottes se dégustent à la crème, glacées, Vichy (en rondelles, cuites à l'eau avec du sucre) et en jardinière. Mais aussi en potages, purée, tartes, potées... et sont idéales en garniture de plats mijotés. Enfin, les fanes des carottes sont parfaites pour aromatiser les soupes.

Astuces

Pour cuire à cœur les grosses carottes, les inciser sur les deux tiers de leur longueur. Elles seront ainsi cuites uniformément, tout en restant entières. Une purée de carottes, asséchée sur le feu, permet d'épaissir une sauce au vin. Son goût sucré, neutralise idéalement l'acidité de l'alcool.

Recette Express

Carottes Vichy Ingrédients : 1 kg de carottes, 80 g de beurre, 1 c. à c. de sucre, 2 c. à s. de persil haché, sel Préparation : Gratter, laver et couper les carottes en grosses rondelles. Réserver. Dans une sauteuse, verser le beurre et le sucre, et mélanger jusqu'à obtention d’une mousse. Ajouter les carottes, et faire revenir quelques minutes. Couvrir d'eau et saler. Cuire à feu doux 20 mn, jusqu'à évaporation de l’eau. Ajouter le persil haché, et contrôler la cuisson avec une lame de couteau. Poursuivre la cuisson si besoin, en veillant à ce que les carottes n'attachent pas. Servir chaud. Astuce : ajouter des graines de cumin, pour un goût oriental…