La ciboulette est, avec le persil, l’une des herbes les plus utilisées en cuisine.
La ciboulette est cultivée d’avril à novembre pour ses feuilles fines, rondes et creuses que l’on nomme « brins ». Elle tire son nom botanique de deux mots grecs : skoinos (Jonc) et prason (poireau) qui, réunis, signifient « poireau à forme de jonc ».
Mais pour les jardiniers et les cuisiniers, ciboule et ciboulette sont des cives également appelées civette, intermédiaires entre l'ail et l'oignon qui ont donné leur nom au « civet », primitivement appelé ragoût de gibier.
La ciboulette fait partie des « fines herbes », notamment dans les omelettes dites aux fines herbes où elle se marie le plus souvent avec le persil. Nul ne pourrait s'en passer pour confectionner une sauce verte. La saveur de la ciboulette est légèrement alliacée, elle se rapproche également de l’échalote et de la ciboule asiatique mais s’exprime de façon plus subtile.
Frais et vif sans être agressif, le goût de la ciboulette relève en finesse tous les mets à base de crème, d’œuf, de fromage frais mais également les poissons et les légumes. La ciboulette est indissociable de la sauce verte, de la sauce gribiche, des vinaigrettes et de la cervelle des canuts, spécialité lyonnaise de fromage frais aux herbes.
Comme la plupart des fines herbes, la ciboulette est fragile et s’abîme à la cuisson : la chaleur la flétrie et diminue ses qualités. Il est donc préférable de l’ajouter au dernier moment à vos plats et ce hors du feu. Toutefois, et même si la ciboulette donne le meilleur d’elle-même lorsqu’elle est crue, elle peut être incorporée à toutes vos préparations cuites (quiches, tartes, flans) auxquelles elle insufflera sa saveur particulière.
Si la ciboulette est principalement utilisée pour les plats salés, elle donne également toute sa saveur dans les desserts à base de crème ou de fromage frais.
Elle s’accommode parfaitement bien avec des framboises, des poires, des pamplemousses et de la tomate, de la mangue. De quoi envisager des desserts
originaux pour titiller vos papilles.
Ciboulette - Allium schoenoprasum
Famille : liliacées - Origine : Sibérie
Jardin : semer en avril et repiquer à l’automne
Récolte : en été - Lieux de cultures : sol riche et frais, exposée au soleil
Cuisine : elle parfume agréablement les salades, les sauces, les omelettes et elle est délicieuse mélangée à de la purée ou du fromage blanc.
Santé : elle favorise la circulation du sang et la digestion.