La coriandre

Introduite en Amérique par les Espagnols lors de la conquête, mais déjà très répandue dans toute l’Europe au Moyen-Âge, les graines de coriandre étaient déjà utilisées par les Égyptiens, les Grecs et les Romains, qui en aromatisaient leur pain. Les feuilles de coriandre sont un classique des cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l’Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l’Amérique latine. Mais, à l’exception du Portugal où elles entrent dans une multitude de plats traditionnels, leur emploi en Occident est relativement récent, car on leur reprochait jadis de dégager une odeur fétide. La coriandre est une plante à double emploi : les graines qui fournissent une épice, portent toujours le nom de « coriandre ». Les feuilles, utilisées comme une herbe aromatique parfois appelées cilantro, persil arabe, persil mexicain ou persil chinois. Aujourd’hui, la coriandre est l’une des herbes les plus populaires sur le marché. Dans le sud-est asiatique, on se sert également des racines que l’on ajoute à la soupe, aux ragoûts et aux condiments marinés. Elle est cultivée à grande échelle pour ses graines en Ukraine, en Russie, en Chine, en Inde, au Pakistan, au Maroc, en Argentine, au Mexique et en Roumanie. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui en renferme 25 % à 40 %.

Côté cuisine, utilisée sous forme de graines, la coriandre est indispensable dans les currys et les chutneys, ainsi que dans de nombreux mélanges d’épices. On les utilise dans les biscuits, gâteaux, pain d’épices, mais également tajines, couscous, choucroute et autres ragoûts. Sous la forme de feuilles, on les emploie généralement crues. On ne les ajoute aux plats cuits qu’à la fin de la cuisson, la chaleur ayant pour effet de dissiper leur arôme. Excellente pour assaisonner les soupes, les currys, les bouillons et courts-bouillons, les omelettes, les salades, la purée de pommes de terre, le riz, etc. Elles constituent la quintessence d’une multitude de sauces régionales, mais entre aussi dans la préparation de beurre aromatisé, réhausseur de goût dans une salade de fruits... Selon vos envies, tout est permis ! Coriandre - Coriandrum sativum Famille : apiacées - Origine : bassin méditerranéen, Asie Mineure Cuisine : sous la forme de graines, rôties à sec dans une poêle avant de les moudre et de les ajouter aux plats. En feuille, en assaisonnement de soupes, currys, bouillons et courts-bouillons, riz, etc. Santé : apport en antioxydants, réduisant les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Les feuilles sont une excellente source de vitamine K, nécessaire à la coagulation sanguine.