La sardine Petite reine d’été

Longtemps appelée le « blé de l'Océan », la sardine est pêchée depuis l'Antiquité. Elle était alors consommée fraîche directement sur les quais, confite, fumée ou salée, surtout chez les Romains. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour l'éclairage. Mais c'est entre la fin du 18e et le début du 19e siècle qu'elle connut son plus grand bouleversement : l'inventeur français Nicolas Appert mit alors au point une méthode révolutionnaire de conservation des denrées périssables en les stérilisant, grâce à la chaleur, dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre, bocaux, boîtes métalliques en fer-blanc). Il créa ainsi, grâce à cette technique que l'on appelle « appertisation » ou « stérilisation », la première fabrique de conserves au monde, près de soixante ans avant la pasteurisation. La sardine en conserve était née. Petit poisson au dos bleu-vert et au ventre aux reflets argentés, la sardine, voisine du hareng, atteint sa pleine croissance entre mars et août. Poisson pélagique (des hautes mers) de la famille des clupéidés, appelé sardiné par les Grecs en raison de son abondance en Sardaigne, la sardine se déplace en bancs serrés, de taille souvent impressionnante. Elles peuplent les mers tempérées d'Atlantique Nord, de Méditerranée et du Golfe de Gascogne. Leur taille diffère selon leur provenance. Ainsi, la sardine de Méditerranée est plus petite (10/12 cm) que sa cousine d’Atlantique, dont la taille peut aller jusqu'à 25 cm. Riche en Oméga-3, en vitamines et en nutriments excellents pour la santé, la sardine peut se déguster fraîche ou en conserve. Son apport calorique est modéré, surtout quand elle est grillée sans ajout de matière grasse. Elle détient une très grande valeur protéinique et renferme les neuf acides aminés essentiels non produits par notre organisme.

Il est préférable de choisir la sardine ferme, à l'œil brillant et sans tâche de sang au niveau des ouïes. Une opercule argentée (plaque qui recouvre la tête et les yeux) est un gage de fraîcheur. La grosseur de la sardine influe peu sur son goût, mais est importante suivant le mode de préparation. La sardine se déguste fraîche, grillée, sans ajout de matière grasse, entière ou en filet ou tout simplement sur du pain beurré ou accompagnées de pommes de terre en robe des champs. C'est ainsi qu'elle est la plus bénéfique et savoureuse. Enrobée de chapelure ou frite comme un beignet, elle revêt de jolies couleurs dorées et reste très goûteuse. Délicieuse cuite au four, en papillote ou farcie, elle peut aussi être poêlée ou encore préparée en escabèche (plat relevé d'ail, de piment de thym et de persil) ou au vin blanc et aux oignons. À Marseille, on la sert dans la traditionnelle bouillabaisse, et au Portugal, où la sardine est omniprésente surtout dans le sud du pays, on la fait sécher longuement au soleil. Pour des entrées fraîches et originales, essayez aussi la sardine crue, marinée ou en terrine. La sardine de conserve, quant à elle, est préparée à l'huile d'olive, avec ou sans citron, à la tomate ou dans une marinade au vinaigre. Préparez-les vous même en laissant mariner des filets dans du jus de citron pendant 5 mn, puis en les mettant dans des bocaux recouverts d'huile d'olive avec de l'ail et du thym. C'est encore meilleur !