Le canard

Connu et déjà domestiqué il y a 3 000 ans dans le sud-est de la Chine, le canard était jusqu’au 19e siècle, surtout élevé pour sa chair plutôt que pour ses merveilleux œufs. En Europe, la domestication du canard est tardive, comparativement à celle de la poule et de l’oie. Il se pourrait que ce soit parce que l’on consommait peu la chair de ce volatile, se contentant pendant longtemps de l’élever à des fins ornementales. On dénombre quantités de races, parmi lesquelles le canard de Barbarie et le Nantais sont les plus répandues. Le Mulard quand à lui, hybride stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique, est généralement réservé pour la production du foie gras. Les canards domestiques sont élevés en plein air, sur des espaces herbeux. Ils se trouvent à l’achat toute l’année, plus facilement à partir de mai. Les canards sauvages, dont le Colvert est le plus célèbre spécimen, sont eux commercialisés uniquement en période de chasse (d'août à janvier). Côté bienfaits, le canard est peu calorique, la majeur partie de sa masse graisseuse est située entre la peau et la chair, contenue sous la forme d'une couche homogène. Il est donc très facile de la retirer après cuisson. Mais c’est une perte aussi bien gustative que nutritive, car en effet, cette graisse est riche en acides gras polyinsaturés, qualifiés de « bon cholestérol ». Bien qu’il soit considéré comme un bon gras, le gras de canard doit tout de même être consommé avec modération. La chair du canard est également une source en fer bien supérieure à celle des autres volailles. Pour choisir un canard, sa peau doit être souple, sèche et d’aspect cireux. La poitrine doit être bien en chair, et la graisse blanche ou légèrement grise, selon l’espèce. Choisir de préférence des oiseaux pesant plus de 1,5 kg, la proportion d’os par rapport à la chair étant trop élevée chez ceux qui sont moins lourds. Quel que soit le mode de cuisson choisit, poêlé, braisé, rôti ou sauté, la viande de canard se déguste juste rosée et encore juteuse. Attention, la graisse du canard est située à l'extérieur de la chair, et donc très rare entre les interstices musculeux de la viande. Une particularité qui donne une viande fragile à la cuisson : trop longue elle risque de s'assécher et perdre toute saveur. Le canard se prépare également confit. On le sert souvent avec une sauce à l’orange, aux cerises ou aux pommes, des fruits dont l’acidité s’accorde parfaitement à sa chair grasse. Les sauces et épices orientales font également d’excellentes compagnes. Outre sa chair, sa graisse, aussi bonne pour la santé que l'huile d'olive, est utilisée pour diverses cuissons. La carcasse est conservée pour préparer un bouillon, base pour la confection de soupes, de sauces,… Enfin les abats du canard, le cœur, le foie et le gésier sont cuisinés comme ceux du poulet. Par exemple, le gésier est mis à confire dans la graisse, comme les cuisses.