Le fenouil

Légume emblématique de la cuisine méditerranéenne, le fenouil est originaire d’Europe du sud, et d’Asie mineure. Utilisé principalement comme condiment dès l’Antiquité, le fenouil « bulbeux » ou « de Florence » est cultivé en Italie à la fin du Moyen-Âge. D’abord utilisé dans la fabrication de potions antiseptiques et amincissantes, il entre au fil du temps dans la composition de préparations gastronomiques. C’est le bulbe (également appelé « pomme ») de la plante, base charnue des feuilles soudées les unes aux autres, que l’on consomme. On retrouve aujourd’hui trois variétés principales : -le fenouil sauvage (ou fenouil commun), plante herbacée d’environ 2 m de hauteur, et le fenouil doux (ou fenouil des jardins, anis de France), sont consommés comme condiments. -le fenouil de Florence (ou fenouil bulbeux, fenouil d’Italie, ou encore Finocchio), est cultivé pour son bulbe, et apprécié pour sa saveur douce et sucrée.

Bienfaits

Un apport calorique faible, une source importante en vitamines (C, A, E) et minéraux (calcium, potassium, magnésium), et riche en fibres, font du fenouil, l’un des légumes à très haute densité nutritionnelle, à intégrer sans modération dans notre quotidien.

Côté cuisine

Indispensable compagnon des poissons et fruits de mer, ce légume à la saveur anisée, s’accommode aussi très bien avec des viandes blanches. Il développe toute sa saveur, associé aux olives noires, aux agrumes, aux poissons fumés… Cru, à la croque au sel, en salade, salée ou sucrée, cuit, al dente ou fondant, poêlé, braisé, gratiné, en papillote ou en soupe, le fenouil se décline tout au long du repas, de l’entrée au dessert. Les graines, préalablement poêlées à sec avant d’être pilées, entrent dans la préparation de pains et autres farces, et parfument délicatement saucisses et chou.

Astuces

Cuisson Pour une bonne texture (croquant en surface et fondant à l’intérieur), et ainsi le débarrasser de son aspect parfois fibreux, préférer une cuisson en deux temps : d’abord mi-cuit à la vapeur, puis rôti au four avec une légère touche de gras (une huile neutre de préférence). Lors du rôtissage, le fenouil peut être parfumé d’un peu de poudre de satay. Source fraichattitude.com Bien choisir Il est conseillé de choisir un bulbe blanc ou vert clair, ferme, sans traces jaunâtres ou meurtrissures, avec une délicieuse odeur de réglisse ou d’anis. Préférer les petits bulbes, bien plus tendres que les gros.

Recette Express

Salade de fenouil, orange et grenade Recette du Chef Laura Zavan - fraichattitude.com 3 petits fenouils, 3 oranges, 1 oignon rouge ou 2 oignons nouveaux, 1 petite grenade, huile d’olive, sel, poivre du moulin Éplucher et couper finement le fenouil, les oranges en quartiers (garder le jus), et égrainer la grenade. Émincer les oignons, et les plonger 10 mn, dans de l’eau froide. Mélanger les fruits et les légumes, puis assaisonner avec un filet d’huile d’olive émulsionné avec le jus d’orange. Saler, poivrer et déguster.