Le navet

Cette racine potagère charnue, originaire d'Europe, était jusqu'au 18e siècle, l'ingrédient incontournable de l'alimentation quotidienne. Puis au fil du temps, le navet a été délaissé et remplacé par l’incontournable pomme de terre. Il continue néanmoins de résister, et reste un composant de notre gastronomie, surtout apprécié au printemps pour sa saveur douce de primeur, et en hiver pour la préparation de soupes et de pot-au-feu. En France, sa production est principalement localisée dans l’Ouest (Basse-Normandie : navets d’automne et d’hiver de conservation), les Pays de la Loire et la Bretagne (navets primeurs et, dans une moindre mesure, d’été-automne). On trouve également une production de navets dans la Basse Vallée du Rhône (navets d’hiver de Provence, récoltés au printemps) et dans le Nord (navets d’automne et d’hiver de conservation).

Bienfaits

Légume d’hiver, le navet est très léger (18 Kcal /100 g), et très minéralisé. Ses apports en calcium, soufre, potassium, et zinc sont particulièrement intéressants. Riche en fibres insolubles, le navet est un légume d’excellente densité nutritionnelle, à consommer très régulièrement.

Côté cuisine

Les navets sont ronds ou longs, la chair est d’un beau blanc, alors que la peau peut être violette, rose et/ou crème. Préférer des navets bien blancs, exempts de taches ou de meurtrissures. Éviter les très gros navets, qui sont souvent creux et ligneux. Ils dégagent une odeur légère (jamais forte ou piquante), et leur texture doit être ferme, et croquante. Après l’achat, le navet se conserve 3 à 4 jours dans le bas du réfrigérateur, emballé dans un sachet perforé. Les navets, comme les rutabagas, se préparent comme les pommes de terre : en purée, frites, en croustilles, au four, rôtis, sautés, etc. Servir des purées de divers légumes-racines mélangés, en les assaisonnant d'un peu de muscade, et de persil haché. Du plus doux au plus piquant, les navets offrent un large éventail de saveurs et d’utilisations : en mélange avec d’autres légumes ou seul, comme légume d’accompagnement, le navet permet de varier les plaisirs.

Recettes à base de navet

Navets glacés et foie gras Recette de Baptiste Gaillard, chef au restaurant l'Ancienne École à Palau del Vidre

Recette express

Pressé de carottes, navets, courgettes, mimosa Recette du chef Charles Soussin Ingrédients : 4 carottes, 2 navets, 2 courgettes, 1 échalote, 1 citron, 4 œufs frais, 3 cl de vinaigre balsamique, ½ botte de ciboulette, 15 cl d’huile d’olive, sel, poivre. Préparation : Éplucher les carottes, les navets. Laver la courgette. À l’aide d’un économe, râper des tagliatelles de légumes. Cuire les œufs durs. Sauter tous les légumes à la poêle. Déposer au centre d’un emporte pièce. Presser légèrement. Ciseler l’échalote. Peler à vif le citron. Réaliser la vinaigrette, et ajouter l’échalote ciselée, et le citron pelé à vif et coupé en dés. Au couteau d’office, hacher l’œuf, et répartir sur le pressé. Servir frais.