Le persil

Issu du bassin méditerranéen et des régions avoisinantes situées au sud et à l'est, le persil aurait été domestiqué dans le Sud de l'Europe, possiblement en Sardaigne. Sa culture s'est répandue dans l'Ouest de l'Europe aux XVe et XVIe siècles, puis dans les autres parties tempérées du monde. Il traversera l'Atlantique avec les premiers colons et deviendra rapidement l'herbe aromatique la plus employée en cuisine. Aujourd'hui, on le cultive même dans les zones subtropicales, à haute altitude. Le persil frisé est souvent utilisé comme élément décoratif dans les plats dont on veut soigner la présentation. Son goût est marqué, mais sa chair est sèche. Le persil plat est plus savoureux, plus agréable sous la dent et plus riche en huiles essentielles.

Consommé en petite portion, le persil fournit peu de nutriments. En revanche, consommé en grande quantité (dans un taboulé par exemple), le persil s’avère un aliment intéressant d’un point de vue nutritionnel. Concrètement, une portion de 125 ml (1/2 tasse) de persil frais représente une source de bêta-carotène, de folate et de fer, ainsi qu’une excellente source de vitamine C. De plus, 250 ml de persil (1 tasse) fournissent près de 90 mg de calcium, ce qui correspond à 9 % de l’apport nutritionnel recommandé. En cuisine, c’est mélangé au cerfeuil, la ciboulette et l’estragon que le persil révèle tous ses arômes et accompagne à merveille les omelettes, les salades vertes, le poulet ou le poisson poché. Associé à une branche de laurier et d'un brin de thym, il compose le bouquet garni qui aromatise soupes et ragoûts. On le prépare aussi en persillade, à part égale en persil et ail; ce mélange accompagne traditionnellement des tranches de boeuf froid. On peut l'ajouter aussi en fin de cuisson aux plats de boeuf ou d'agneau grillé, au poisson frit, au poulet ou aux légumes. Enfin la racine se cuisine également. Râpée ou tranchée et ajoutée aux salades, aux soupes et ragoûts, frite ou rôtie ou cuite à l'eau et pilée, avec des pommes de terre, par exemple, ou des carottes. Le persil se conserve au réfrigérateur, dans la partie inférieure, dans un sac troué. Et pour le garder plus longtemps, le placer dans un bocal partiellement rempli d'eau placé au réfrigérateur. Au congélateur, hacher finement le persil, le laisser sécher deux heures sur une plaque, puis le mettre dans un sac à congélation. Persil - Petroselinum crispum Famille : apiacées - Origine : bassin méditerranéen Cuisine : bouquet garni, persillade, gremolata, sauce verte de Francfort, taboulé, beurre maître d'hôtel... Santé : source de bêta-carotène, de folate, de fer, de vitamine C, de calcium.