Les Cailloux du Tech, des trésors de saveurs !

C’est à Elne, dans la ville haute, que nous avons rendez-vous. Armand Laborde, artisan biscuitier passionné, nous attend dans son atelier... Armand, présentez vous... Je suis natif de Saône et Loire. Cuisinier de formation, je décide de mêler l’utile à l’agréable; voyage et expérience. Je parcours la France, Monaco, l’Allemagne et enfin l’île de la Réunion, sur laquelle je reste une dizaine d’années. Ainsi aux côtés de professionnels, j’apprends les bases du métier de cuisinier et de pâtissier et acquière un vrai savoir-faire.

Comment démarrez-vous votre entreprise ?

Il y a 8 ans, je reprends la biscuiterie Les Cailloux du Tech, à Elne. J’agrandis le laboratoire en utilisant l'espace de la boutique et ne vends ma production que sur les foires et marchés du département. Puis, il y a 4 ans et avec l'accord de la commune, nous nous installons avec ma femme Christine, dans l'ancien évêché que nous rénovons dans la ville haute. Ici, nous choisissons de créer un espace d'accueil et de vente convivial, un laboratoire de fabrication vitré, accessible au public, et un lieu de dégustation de nos produits. Je m'occupe naturellement de la fabrication, un peu de vente en boutique, ma femme Christine s'occupe de la commercialisation.

Quelles sont vos spécialités ?

Le Cailloux du Tech est un biscuit sucré né il y a 25 ans. C'est une base simple de blanc d'œufs, d'amandes et de sucre. Pour les salés, c'est une base de « sablé à la poche » : beurre, œuf, farine, amandes et produits frais. Ensuite tout est « couché » à la poche. En 8 ans, je l'ai fait évolué, personnalisé. Nous proposons aujourd'hui une large gamme de biscuits sucrés comprenant 17 variétés, (Abricot, anis, café, cannelle, cerise, figue, fraise, gingembre, jonquille, lavande, marc de Banyuls, miel,…) tous à base d'amandes fraîches du Roussillon, sans conservateurs, sans arômes artificiels et sans colorants, sans matière grasse ajoutée. J’ai également créé une gamme de biscuits salés dans lesquels j’incorpore 80 % de produits typiques du terroir (Anchois, ail-persil, chorizo, fleur de Sel du Roussillon, tapenade d'olive, vinaigre de Banyuls...). Je suis bien sûr toujours à l’affût de nouveaux produits, pouvant être intégrés à nos recettes. Les biscuits salés se dégustent en apéritif ou intégré en croûtons dans une salade, émiettés sur une tomate. Les sucrés sont idéals avec un café, une glace. Et le mélange des saveurs du biscuit et d’un vin doux du Roussillon crée une parfaite harmonie…

Mais encore ?

J'ai diversifié mon offre au gré des saisons; je réalise bien sûr des croquants catalans, mais également des bunyetes, des bugnols, des tourteaux à l’anis, montecao et autres panalletes, sans oublier les classiques comme les palmiers et sacristains. Durant l'hiver, j'élabore de nouvelles recettes de biscuits fonction des fruits de saison; à la cerise (le sang et or), la fraise… Je fabrique aussi des pains d'épices (plusieurs parfums : figue/orange, abricot/cerise, chocolat) à base de miel de châtaignier produit chez un apiculteur d'Ortaffa. Nous complétons notre offre avec plusieurs services, comme la vente de tartes sucrées (figues, pommes, prunes, rhubarbes,…) et tartes salées, de la pâte à bunyetes crue sur commande…

Des projets pour l’avenir ?

Nous faire connaître du plus grand nombre dans le département. Puis élargir l’offre. Je fabrique aujourd’hui sur commande, des biscuits sans gluten, à base de levures spéciales. Je développe des essais aujourd’hui pour étendre cette idée aux pains d’épices et croquants… Je souhaite aussi continuer nos ateliers anniversaires pour enfants; de septembre à juin, nous animons des ateliers pour les 3/5 ans et 6/12 ans. Fabrication, découverte et goûter au programme. Enfin nous allons proposer pour les fêtes de fin d’année, des coffrets cadeaux, composés d’un assortiment de biscuits pour les particuliers, les C.E., les associations. Sans oublier de partir à la rencontre des gens sur les foires et marchés du département, toute l’année.