Les entrées

En vrac..

Noix de Saint Jacques

-Quelle portion ? En entrée 2 coquilles par personne. En plat principal, quatre. En moyenne 1 kg représente 6 coquilles avec corail. -Mode de cuisson Poêlées : dans du beurre demi-sel, avec une purée de potiron à la crème parsemées d’un peu de coriandre fraîche. En papillotes : emballées dans du papier sulfurisé, sur un lit d’épinards salés et poivrés, cuire 6 min au cuiseur vapeur.

Aumônières

Pour les fermer élégamment et savoureusement : -une fine lanière de vert de poireau ébouillantée -un brin de romarin Pour les aumônières sucrées : -un long ruban de réglisse. -un cure dent enrubannée d’un zeste d’orange

Astuces

-Fermer d’abord avec une ficelle de cuisine, puis recouvrir de ciboulette ou autre. -Toujours renforcer le fond en doublant le fond (brick, filo...), pour qu’elle se tienne bien, au moment de servir. -La plupart des aumônières peuvent se préparer à l’avance, et se réchauffer au dernier moment. -Préférer le saumon sauvage, plus cher mais plus goûteux, et surtout moins gras. Pour le saumon d’élevage, il est préférable de le choisir salé à sec, et fumé à froid.