Un peu d’histoire
C'est d’abord par souci de préservation que les hommes décident de confire les fruits pour les conserver et les déguster plus longtemps. Dans l’Antiquité, c’est bouillis dans du miel, que les fruits restaient intacts. L’arrivée du sucre au Moyen-Âge, permet d’affiner les méthodes de confisage.
C’est au Xe siècle, en Auvergne, l’une des principales régions productrices en France, que les premières pâtes de fruits sont créées par quelques confiseurs, à partir de confitures « sèches » aux abricots, et aux pommes.
Tout démarre par la cuisson de la pulpe d’un fruit, pour réduire son poids de moitié par évaporation. Du sucre à poids égal est ajouté, puis le mélange est cuit pour s’épaissir à la consistance souhaitée, sans se caraméliser. La préparation est proche de celle de la marmelade, elle aussi cuite très longtemps.
La pâte encore liquide, est coulée dans des moules ou des plateaux, puis démoulée ou découpée, poudrée de sucre après refroidissement.
C’est la pectine contenue dans certains fruits (pommes, coings, cerises, abricots,…), et ajoutée au mélange, qui permet à la pâte de prendre et de se gélifier. Pour des fruits contenant peu de pectine, il suffit d’ajouter du jus de pommes à la pulpe, et d’allonger le temps de cuisson.
Pour des cuissons plus rapides, on utilise la pectine (jaune) sous forme de poudre, ou de mélanges gélifiants utilisés pour la fabrication des gelées.
Aujourd’hui, l’utilisation du glucose, permet aux pâtes de ne pas se dessécher. L’ajout d’extraits de fruits, et des extraits naturels, renforce un peu plus le goût de cette gourmandise.
Bon à savoir
- Choisir des fruits à point en maturité, plutôt acides et riches en pectine.
- Le temps de cuisson varie selon le taux d’humidité des fruits.
Pratiques
-Conservation
Dans une boite hermétique, les pâtes de fruits sont conservées à plat, chaque couche séparée par un morceau de papier sulfurisé. Elles peuvent ainsi se conserver 6 à 10 mois.
-Cuisson
Préférer une casserole à fond épais, garantissant une meilleure répartition de la chaleur lors de la cuisson.
-Séchage
Le temps de séchage est en moyenne de 24 heures dans un endroit sec et chaud. Ne pas hésiter à prolonger le temps de séchage, si la pâte est encore un peu molle.
-Pulpe
Pour extraire toute la pulpe, préférer passer les fruits au moulin à légumes, équipé de la grille la plus fine.
Les fruits à grains (fraises, mûres, framboises,…) sont ensuite versés dans une passoire, et filtrés pour ne récupérer que la pulpe.
Le saviez-vous ?
Âge d’or - Les pâtes de fruits connaissent leur moment de gloire, sous le Second Empire, grâce au Duc de Morny (frère utérin de Napoléon III) qui installa en Auvergne la sucrerie de Bourdon, fournisseur en sucre des fabricants de pâtes de fruits.
On peut dire aujourd'hui que dans l'histoire, aucun comte, duc, prince, empereur, président ou souverain de passage en Auvergne, n'en est reparti sans ces délicieuses pâtes de fruits !