Préparation de la brioche

2 pièces - Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 mnIngrédients : 500 g de farine (gruau ou T45), 200 g de beurre (80/82% de matière grasse), 250 g d’œufs (environ 5 œufs), 10 g d’eau de fleur d’oranger, 40 g de lait entier, 70 g de sucre, 20 g de levure fraîche de boulanger, 10 g de sel, sucre en grains (facultatif).

Cette recette peut être utilisée pour réaliser de nombreuses pâtisseries, par exemple, une brioche bénie pour la communion, ou des viennoiseries plus classiques.

Dans la cuve du robot (équipé de la feuille ou du crochet), verser la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure émiettée. Attention à ne pas mettre le sel et la levure en contact. Mélanger 1 mn à vitesse maximum.Ajouter les œufs préalablement battus, petit à petit, et mélanger à vitesse lente, jusqu’à complète incorporation. Pétrir ensuite 5 mn à vitesse moyenne, afin de développer le réseau gluténique de la pâte.

Résultat après 7h de pousse au réfrigérateur

Détailler le beurre en morceaux, et l’incorporer petit à petit à vitesse lente. Augmenter la vitesse, et pétrir 5 à 10 mn jusqu’à décollement de la pâte, et obtention d’une pâte homogène et élastique. Attention, la pâte ne doit pas chauffer (max 24°C.).Filmer au contact de la pâte, couvrir d’un linge propre, et laisser « pousser » 1 h à température ambiante (22/25°C.), à l’abri des courants d’air. Dégazer la pâte en l’aplatissant avec le poing, puis filmer au contact de la pâte, et réserver 4 à 6 h au réfrigérateur (faire la pâte la veille et la réserver une nuit au réfrigérateur).Détailler et façonner rapidement la pâte selon l’utilisation souhaitée, badigeonner de dorure, et laisser pousser 30 à 45 mn (27/30°C.). Badigeonner une seconde fois, et cuire 20 à 30 mn (selon grosseur de la pièce, au four préchauffé à 180°C.